おだやかな毎日を綴ります。おだやかでない時も正直に。       


by koko_blanca
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ぬかこさんの捨て漬け



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おはようございます。
先日冬眠から起きてもらったぬかこさんですが、
仕舞う前に多めに入れた塩を抜くためと、
丁度良い水分量にするために捨て漬けをしました。
今日はその時の様子と、
糠が黒くなった時の対処の仕方を綴ります。


では、糠床の捨て漬けを。

冷蔵庫の中から出したばかりの糠床ですが、
二日間はただかき混ぜるだけにしました。
お部屋の温度に慣れさせ乳酸菌や酵母を増やすためです。
三日目の朝に初めて野菜を入れました。



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春の大根とキャベツはとても瑞々しく水分が多いので
捨て漬けにぴったりの野菜です。

私は野菜の皮をあまり剥きません。
ほとんどのものは丸ごと調理し切れ端が出ないので、
普通に切った野菜を漬けてしまいます。
もちろん捨ててしまうのはもったいないので
細かく刻んでご飯のお供にしたり、
塩の代わりに料理に使ったりしています。



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糠床をよくかき回した後に野菜を漬けます。
よく均して今日はお終い。
翌日に取り出します。




翌日の糠床

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新しく漬ける大根も用意しておきます。
この時はニンニク、生姜、赤唐辛子も交換しました。




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昨日漬けた大根とキャベツ、
先日漬けたニンニクと生姜、赤唐辛子を取り出し、



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新しい大根、ニンニク、生姜、赤唐辛子を入れます。



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よく均してお終い。



この様に、野菜を漬けて出してというのを繰り返します。
そうしていくうちに野菜に余分な塩分が吸収され、
また、野菜から出た水分で、
糠床が丁度良い柔らかさになるんですね。
味や状態が整ったらいよいよ本漬けとなる訳です。




さて、先日この様に、

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糠床が黒くなるのはカビではなく
酸化しているのだとお伝えしましたが、
その時の対処の仕方を。


...対処なんて大袈裟に言いましたが、簡単なんです。
フレッシュなニンニクと生姜を入れるだけ(笑)
私も最初やってみるまではわかりませんでした。

なぜ黒く酸化するのだろう?と考えた時、
活性酸素が原因なのではないかしらと思ったんですね。
だったらニンニクと生姜を入れてみようかなぁと。
ニンニクのアリシンや生姜のジンゲロールには
とても強力な抗酸化作用があるので。
そしたら正解。
黒かった糠床が数日後は本来のふんわりとした糠色になって
とてもきれいになったんです。
ニンニクも生姜も国産のものを使ってくださいね。
そしてなるべく元気なもの、新鮮なものを使うと、
抗酸化作用の力が強いので早くきれいになります。
きれいになるまで数日毎に取り替えます。



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ちょっと分かり難い写真ですが、
空気に触れている表面は中と違って酸化しやすいです。
こういう時もニンニクと生姜を入れておくと良いですよ。

私は酸化防止と風味付けのために大体いつも入れていますが、
ニンニクの香りが強くなったな..と感じたら取り出し、
香りが薄くなるまでしばらくは入れません。
ニンニクや生姜の香りが苦手な方は
糠床の色が元に戻ったら取り出してくださいね。





はい、今朝もぬかこさんのお世話が終わりました♪
おまたせアケウ、朝ごはん食べる?



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たべるー!

毎朝ぬかこさんのお世話が終わるまで
良い子で待っているアケウです。




次回は取り出した野菜やニンニク、生姜などを
お料理に使ってみたいと思います♪
捨て漬けの野菜、もったいないので
捨てないでくださいね♪






ぬかこさん
ぬかこさん冬眠
桜が咲いたらぬかこさん
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by koko_blanca | 2010-04-14 11:56 | キッチンにて