ぬかこさんの捨て漬け
2010年 04月 14日
おはようございます。
先日冬眠から起きてもらったぬかこさんですが、
仕舞う前に多めに入れた塩を抜くためと、
丁度良い水分量にするために捨て漬けをしました。
今日はその時の様子と、
糠が黒くなった時の対処の仕方を綴ります。
では、糠床の捨て漬けを。
冷蔵庫の中から出したばかりの糠床ですが、
二日間はただかき混ぜるだけにしました。
お部屋の温度に慣れさせ乳酸菌や酵母を増やすためです。
三日目の朝に初めて野菜を入れました。
春の大根とキャベツはとても瑞々しく水分が多いので
捨て漬けにぴったりの野菜です。
私は野菜の皮をあまり剥きません。
ほとんどのものは丸ごと調理し切れ端が出ないので、
普通に切った野菜を漬けてしまいます。
もちろん捨ててしまうのはもったいないので
細かく刻んでご飯のお供にしたり、
塩の代わりに料理に使ったりしています。
よく均して今日はお終い。
翌日に取り出します。
翌日の糠床
この時はニンニク、生姜、赤唐辛子も交換しました。
先日漬けたニンニクと生姜、赤唐辛子を取り出し、
この様に、野菜を漬けて出してというのを繰り返します。
そうしていくうちに野菜に余分な塩分が吸収され、
また、野菜から出た水分で、
糠床が丁度良い柔らかさになるんですね。
味や状態が整ったらいよいよ本漬けとなる訳です。
さて、先日この様に、
糠床が黒くなるのはカビではなく
酸化しているのだとお伝えしましたが、
その時の対処の仕方を。
...対処なんて大袈裟に言いましたが、簡単なんです。
フレッシュなニンニクと生姜を入れるだけ(笑)
私も最初やってみるまではわかりませんでした。
なぜ黒く酸化するのだろう?と考えた時、
活性酸素が原因なのではないかしらと思ったんですね。
だったらニンニクと生姜を入れてみようかなぁと。
ニンニクのアリシンや生姜のジンゲロールには
とても強力な抗酸化作用があるので。
そしたら正解。
黒かった糠床が数日後は本来のふんわりとした糠色になって
とてもきれいになったんです。
ニンニクも生姜も国産のものを使ってくださいね。
そしてなるべく元気なもの、新鮮なものを使うと、
抗酸化作用の力が強いので早くきれいになります。
きれいになるまで数日毎に取り替えます。
空気に触れている表面は中と違って酸化しやすいです。
こういう時もニンニクと生姜を入れておくと良いですよ。
私は酸化防止と風味付けのために大体いつも入れていますが、
ニンニクの香りが強くなったな..と感じたら取り出し、
香りが薄くなるまでしばらくは入れません。
ニンニクや生姜の香りが苦手な方は
糠床の色が元に戻ったら取り出してくださいね。
はい、今朝もぬかこさんのお世話が終わりました♪
おまたせアケウ、朝ごはん食べる?
毎朝ぬかこさんのお世話が終わるまで
良い子で待っているアケウです。
次回は取り出した野菜やニンニク、生姜などを
お料理に使ってみたいと思います♪
捨て漬けの野菜、もったいないので
捨てないでくださいね♪
『ぬかこさん』
『ぬかこさん冬眠』
『桜が咲いたらぬかこさん』