おだやかな毎日を綴ります。おだやかでない時も正直に。       


by koko_blanca
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ぬかこさん*捨て漬けの野菜で



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おはようございます。
週末はいかがお過ごしでしたか?
私の方はというと、夫がお仕事だったので、
平日となんら変わりなく過ごした週末でした。
ちなみに夫は今月6月がお誕生日月。
忙し過ぎて自分のお誕生日も忘れているのではないかしら...
そんな夫は今週末もお仕事です。



さて、冬眠から目覚め、捨て漬けも終わったぬかこさんですが、
毎日元気よく働いて美味しい糠漬けを作ってくれています。



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頑張る我が家のぬかこさんです。


一年目の冬越し後、随分味が良くなったなぁと感じたのですが、
二年目の今年はまた格段に味が上がりました。
糠床って年々美味しさが増すんですね。

増したのは美味しさだけではないんですよ。
丈夫さも増して、少々のことではへこたれなくなったのです。

仕込んだ最初の年はとても軟弱だったので、
酵母のバランスが崩れやすく、すぐに白くなったりしていました。
なので、朝晩と一日二回掻き混ぜていたんですね。
気温の変化にも敏感で、夏などの暑い時期は、
すぐに表面に雑菌が増えてぬるついてしまったりするので、
温度計を脇に置いておき、気温が上がったらすぐに
冷蔵庫に避難させたりしていました。

糠床って案外手がかかるなぁと思っていたんですが、
月日が経つ毎、冬越しをする毎に、強く逞しくなってきました。
今は朝だけ掻き混ぜてお終いです。
そして余程暑い時以外は冷蔵庫に入れません。

糠床を仕込んだばかりの方がいらしたら、
一年目は手が沢山かかってもどうかあきらめないで。
年々美味しく、丈夫な子になっていきます。
大事に大切に育ててあげてくださいね。



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前回、糠床が黒くなった時の対処についてお伝えしましたが、
ニンニクと生姜を多めに入れておいたらすぐに黒さが消えました。
以前はもっと時間がかかった様に記憶していますので、
このことからもやはり年々糠床が強くなっている様に感じます。

糠床のニンニクの香りが少し強くなったなと感じたので、
今は生姜と赤唐辛子しか入れていません。
ニンニクを取り除いたら数日で香りは薄くなりました。


さて、捨て漬け用の野菜を使ってみましょう。

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捨て漬け用の大根です。


...使うと言いましたが、実はこれ、
そのままご飯と一緒にサクサクと食べてしまいました。
だって美味しかったんだもの(笑)

普通の糠漬けよりも少し塩っぱい位で味も然程変わらなかったんです。
仕舞う時にきつめに塩をしたのですが、
思ったよりも塩分濃度が高くなかった様ですね。
それと大きめに切って漬けたのが良かった様です。
でもやはりそのままでは食べられなかったのでご飯のお供にしました。

一年目の冬越し後の捨て漬け用の野菜は、
そのままでは塩辛くて食べられなかったんですね。
今年と同じ様にキャベツと大根を使ったのですが、
野菜の味がわからない位に塩辛かったの。
でも捨てるのはもったいないと思ってあれこれやってみました。

まずよく洗って水気をよく拭き、細かくみじん切りにしたものを、
冷蔵庫に保存しておいて、塩として使いました。
お料理に普通の塩を使う時の様に、塩の代用として使うんですね。
味も食感も何ら問題が無く使えました。

食感を感じる位に普通にみじん切りにしたものを、
大葉の千切りや炒り白胡麻、わかめを炒ったものなどと一緒に
温かいご飯にまぜて変わりご飯にもしてみました。
捨て漬けの野菜の塩分だけが味付けになりますが、
これも美味しく頂けました。

捨て漬けの時だけでなく普段も入れて時々交換するニンニクや生姜は
普通のものと同じ様にお料理に使います。


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糠床から取り出したニンニクをみじん切り。



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トマト煮の味付け風味付けとして一緒に入れ煮込みます。



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...煮込んでいる間ヒマなので、中身を正直にお話ししましょう(笑)

前日のお夕飯、和食だったんですね。
おかずの一品が厚揚げ焼きだったのですが、
私が全部残してしまったんです。
それを再利用、トマト煮に変身させました(笑)

一日冷蔵庫に置いておいたので水分も程良く抜けていました。
その厚揚げ焼きを一口大に切ったもの、インゲン、エリンギ、
粗みじん切りにしたニンジンとセロリの葉、トマトピューレ、
それらを全部、ほんの少しのお水と一緒にお鍋に入れて、
件のニンニク、ベイリーフと共に煮込みました。
ニンニクに塩味が付いているので最初はそのまま煮込み、
最後に味を見て足りなければ天日塩、粗挽き黒胡椒で味を整えます。

トマト缶ではなくトマトピューレを使うと煮込み時間が少なくても
濃厚でコクのある味わいになりますよ。
忙しくて時間が無い時でもトマト煮込み風のものが食べたい時や、
今回の厚揚げの様に一度火が通っている食材、
くたくたにしたくないインゲンなど、
さっと火を通したい野菜の時におすすめです。

あ、糠床と関係無い話しをだらだらとしている間に
出来ましたね(笑)


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厚揚げのトマト煮。


厚揚げから出る大豆のコクと油分、濃厚なトマトピューレ、
それと、糠漬けの風味あるニンニクのお蔭で、
長い間煮込んだ様な味わいが出て美味しかったです。

この糠から取り出したニンニクですが、
多めにお料理に使っても柔らかい味わいなんです。
ニンニク独特の風味と味が糠床に程良く抜けているからなんですね。
同じく生姜の方も炒め物など火を通すお料理に普通に使っています。
どちらも塩味が付いていることを忘れずに
その分の味付けを控えることにだけ気をつけます。

私のこの頃のお気に入りはこのニンニクと生姜をカレーに使うこと。
スタータースパイスの後にたまねぎと一緒に入れて炒めます。
糠漬けの風味がカレーに深みを出すんですよ。



次回は沢山野菜を漬けてみずみずしくなったぬかこさんに
足し糠をしてみたいと思います♪
それとも...乳酸菌が増えて酸っぱくなった時の
対処の仕方をお伝えしましょうか。
我が家のぬかこさん、今年の冬眠まで
まだまだ登場いたします♪







1『ぬかこさん
2『ぬかこさん冬眠
3『桜が咲いたらぬかこさん
4『ぬかこさんの捨て漬け
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by koko_blanca | 2010-06-07 15:52 | キッチンにて