おだやかな毎日を綴ります。おだやかでない時も正直に。       


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カテゴリ:キッチンにて( 42 )

冷やし甘酒



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おはようございます。
連日猛暑が続いていますがいかがお過ごしですか?
さて、今日は暑い日のとっておきの飲み物、
冷やし甘酒を。





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甘酒ってお正月に神社などに行くと売られていたりします。
境内で熱々の甘酒をふうふうと吹きながら飲む。
凍えた身体がじんわりと温まって... なんて、
この最高気温36度を越える暑い最中に想像したくありませんが(笑)
そういうイメージが甘酒にはありますよね。

そんな寒い冬の飲み物だと思われがちな甘酒ですが
実は、江戸時代には夏の飲み物として売られていたんですよ。
夏の間だけ『甘酒売り』が出て、冷やした甘酒を売り、
それを江戸庶民が挙って買って飲む。
そんな古くからある甘酒は夏の季語にもなっています。
でも...何で夏に甘酒を?と思うでしょ?
それは甘酒がとても栄養のある飲み物だからなんです。

甘酒にはビタミンB1、B2、B6、葉酸、すべての必須アミノ酸、
そして大量のブドウ糖が含まれています。
...ここまで聞いてピン!と来た方もいらっしゃるのでは?
そう、甘酒に含まれる成分は、病院の点滴とほぼ同じ内容なんです。

江戸時代は夏の死亡率がとても高かったそう。
そこで江戸庶民は夏バテ防止の栄養剤、飲む点滴として
甘酒を飲んでいたんですね。





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では早速、甘酒を作ります。

...と言っても作り方はとても簡単。
ただ混ぜて置くだけなの(笑)



これは乾燥玄米麹(こうじ)
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材料は麹とお粥だけ。
私はいつも乾燥玄米麹を使いますが、麹なら何でも。
スーパーにも売られていますよ。



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乾燥麹なのでお水で戻します。


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玄米麹250gにお水135ml入れてよく混ぜます。



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それを30分くらい放置。





ここでちょっと逸れますが
この頃の我が家のお米の話。

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宮城県登米郡産ひとめぼれ玄米(無農薬無化学肥料栽培)

母から送ってもらったお米を食べ終わったので
宮城県の登米郡産ひとめぼれの玄米を取り寄せました。
こちらは粒が大きくてとても美味しいお米です。
でも一つ難を言うと、籾殻が取れていない粒が結構入っていること。
選別して袋詰めする段階での話しなので小売店がしっかりしなきゃ。
せっかく美味しいお米なのだから。


さて、甘酒作りに戻ります。



お粥を炊きます。
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今回は炊飯器で炊きました。
1.5合の全粥です。




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お粥を人肌くらいに冷ましたら
先程の麹をよく混ぜます。

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それを炊飯器に入れ保温にし50〜60度に保ちます。
温度計は無くても大丈夫ですが、あれば便利です。
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炊飯器のフタを閉めてしまうと温度が高過ぎるので
フタを開けたままふきんかタオルなどを掛けておきます。
これで6〜8時間保温します。
時々かき混ぜてくださいね。



...と、これは私の冬のやり方。
今は...


朝から夕方までベランダに放置(笑)
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かき混ぜもしません(爆)



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でも夕方にはちゃんと出来ちゃうの(笑)

温度管理をしっかりしてちゃんと作りたい方は
炊飯器の保温機能を使って作ってくださいね。



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出来た甘酒は空いたペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保管します。




まずは出来立てをそのまま頂きます。

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...うん!甘くて美味しい♪
滋養が身体に染み渡る美味しさです。



甘酒が甘いのは麹菌が分泌するアミラーゼという糖化酵素が
お米のでんぷんを分解、ブドウ糖に変えるからだそう。
だからお砂糖も入れていないのに甘いんですね。
そしてこの麹菌がお米のでんぷんを分解しながら増殖する時に
ビタミン類やアミノ酸を作るのです。
それらが全部甘酒の中に残って出来上がるというわけ。
だから甘酒は栄養がたっぷりなんです。

麹菌のすごいところはもっとあって
先に書いた糖化酵素のアミラーゼの他に、
タンパク分解酵素のプロテアーゼ、
脂肪分解酵素のリパーゼなど、沢山の酵素を産生すること。
そう、甘酒は栄養だけでなく酵素もたっぷりと含まれているのです。




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ちなみにこの甘酒、『酒』と文字がついていますが
アルコール分は0。
まったく含まれていません。
だからアルコールが苦手な方やお子様も大丈夫。

なぜアルコール分が含まれていないのに、甘酒と名がついたかというと、
昔、造り酒屋が酒造りの傍らに甘酒を作っていたからだとか
日本酒と同じ原料で長時間発酵させると日本酒になるからだとか
諸説あるそうです。

同じ甘酒でも酒粕で作る甘酒にはアルコール分が残りますので、
この麹菌で作る甘酒とは別物になります。





では冷蔵庫でひんやり冷やした甘酒を♪


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...なんて美味しいんでしょう♪
甘さの中にほんのり少しだけ酸味があって
乳酸菌飲料の味わいです。



お粥は殆ど融けてしまいますが
麹のつぶつぶが残りますので、
気になる時は茶こしで漉して飲みます。
私は漉したものをさらっと飲むことが多いのですが、
小腹が空いている時はそのまま噛みながら飲んで
お腹の足しにします(笑)
生姜やレモンの絞り汁を入れてすっきりと頂いても良いですね。



簡単に作れて栄養たっぷりの甘酒を
ひんやり冷やして冷やし甘酒に。
夏バテ防止に美味しく飲んで
まだまだ続くこの残暑を乗り切りましょう。






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*去年の日記『ぬかこさん
記念すべき第一回目登場のぬかこさんです(笑)
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by koko_blanca | 2010-08-18 15:29 | キッチンにて


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おはようございます。
...毎日毎日、蒸し暑いですね。
今年の夏は特に暑い気がします。

我が家ではこのところ素麺続きの毎日です。
...もうね、火を使って何かこしらえるって考えただけで
暑くてバテそうで(笑)

冒頭の写真は、韓国のヤンニョムを添えた素麺です。





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こちらがヤンニョム。


醤油大さじ1、胡麻油小さじ1、白すり胡麻大さじ1〜、
韓国産の粉唐辛子小さじ半分、中挽き唐辛子小さじ半分、
(粉唐辛子のみ小さじ1でも)
すりおろしニンニク少々、黒砂糖少々、
刻んだネギ(細ネギ、白ネギどちらでも)適宜。
これらを混ぜて出来上がり。

これが私が作る基本のヤンニョムのレシピ、二人分です。
粉唐辛子と中挽き唐辛子足して小さじ1入っているので辛めです。
すりおろしニンニク少々と書きましたが、量はほんのちょっぴり、
入ったか入らないか位、黒砂糖も同様です。

調味料はその時に寄って量を変えたり、追加したりします。
例えば...こっくり食べたかったら胡麻油と白すり胡麻を多めに、
さっぱりしたかったら黒酢を少し足す...など。

このヤンニョムは韓国産唐辛子が必須です。
日本産の唐辛子を使ってしまうと味がまったく違うものになってしまうの。
唐辛子の種類が違うからなんですね。

韓国産唐辛子は辛さの中にコクと甘みがあります。
韓国食材の専門店では必ず手に入りますが、
少し大きいスーパーやデパートの地下に置いてあることも。
粉と中挽き、粗挽きと三種類ありますが、全部揃えなくても大丈夫。
粉唐辛子を持っていると色々なお料理に使えるので重宝します。
ミルサーなどを持っている方は粗挽きを買って
挽いて使っても良いかもしれませんね。




ここでちょっと逸れますが
素麺の時のお献立の話。

お醤油を掛け忘れてしまい
なんだかよくわからない物体ですが
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これは冷や奴です(笑)

夏バテをする原因の中の一つに
タンパク質不足というのもあるそうです。
暑くて食欲が無いから素麺だけ...の様に、
炭水化物(糖質)中心の食生活になっていませんか?
お野菜のビタミンやミネラルと共に
身体に優しい植物性タンパク質の大豆など
お豆腐や豆乳をお献立に組み込みましょう。




さて、このヤンニョムで食べる素麺にはお野菜を添えます。

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今日はかいわれ大根、きゅうり、アーリーレッド、
にんじんを添えました。


素麺に合わせて食べやすい様すべて細い千切りにします。
お野菜は何でもお好みで。
長芋の千切りや焼き茄子、
ミョウガや大葉なども良く合いますよ。




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器にめんつゆと氷を入れます。
そこへ、お好みの量のヤンニョムを入れます。





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そのタレに、素麺とお野菜を浸けて食べます。




このヤンニョムで食べる素麺は良いことがいっぱいなんです。
調理に火を使うのは素麺を湯がく時だけ!
...という主婦だけが良いことは置いといて(笑)
普通に素麺を食べるとお野菜は薬味のネギと生姜くらいですが、
これはお野菜も一緒にたっぷり食べられるので
ビタミンやミネラル、食物繊維がしっかり摂れます。
ヤンニョムに入っている胡麻にも食物繊維が豊富に含まれているので、
夏の食欲不振で動きが鈍っている腸にも良いんです。
お通じが自然に整ってきますよ。


ビタミンミネラル食物繊維が摂れるヤンニョムで素麺。
コクのある美味しい辛さで食欲も増すので
夏バテ防止のお献立に是非どうぞ。








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*昨年の今日『かとり線香と蚊遣り
涼しげな蚊遣りです。
今年はなぜか去年より蚊が少ない様な気が...
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by koko_blanca | 2010-08-11 19:38 | キッチンにて


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おはようございます。
毎日暑い日が続いていますが
いかがお過ごしですか?

さて、今日は冷たい緑茶を作ります。
...作ると言っても冷蔵庫に入れるだけなのですが(笑)
とてもきれいな緑色に仕上げるコツがあるんですよ。

用意するものは普通の緑茶とフタ付きのピッチャー。
ピッチャーは横にしても漏れないタイプのものを。



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まずピッチャーにお水を入れ冷蔵庫で冷やします。
この時はまだ緑茶は入れないでくださいね。

私はこれに孟宗竹の炭を入れています。
お水が浄化されてとてもまろやかに
緑茶も美味しくなるんですよ。
竹炭、備長炭など、炭があれば是非入れてみてくださいね。




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お水がしっかりと冷えたら緑茶を入れます。
水出し専用のものでなくても大丈夫。
普通の緑茶で出来ますよ。

お水500mlで茶葉8gが目安ですが、
そのお茶によって濃さが変わりますし
出来上がりのお味の好みもありますので
量の調整はお好きな様になさってくださいね。




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この様に横にして冷蔵庫に入れます。
ピッチャーを立てていれるとお茶がよく抽出できないの。




夜に仕込んでその翌朝。
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茶こしで漉して出来上がり。

実物はとってもきれいな緑色なのですが、
その色をうまく写真に撮ることが出来ませんでした。
よくお茶のCMに出て来る様なきれいな緑色と思ってくださいね(笑)



緑茶を入れた直後はきれいな緑色なのに
すぐに黄色に変色したり濁ったりした経験はありませんか?
あれは緑茶に含まれる成分のタンニンや葉緑素が酸化するからなんだそう。
茶葉がお湯や水を含んだ直後からどんどん酸化が始まるんですね。

普通にお湯で緑茶を入れたものを冷やしても
きれいな緑色にならないのはそういう理由から。
冷たいお水を使って水出しすることでそれが防げるんですね。

緑茶をお茶パックに入れて水出ししても良いのですが、
その場合もっと茶葉の量が必要になりますし、時間もかかります。
時間がかかるということは...そう、酸化も進むということ。

きれいな緑色の冷たい緑茶を作るのは
しっかり冷やしたお水で出来るだけ短い時間で作るのがコツ。
なので、冷水に茶葉を放した状態で短時間で抽出し、
茶こしで注ぐのがおすすめです。




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私は朝ピッチャーにお水を入れて夜まで冷蔵庫で冷やします。
そして夜眠る前にそれに緑茶を入れてまた冷蔵庫に。
翌朝出来上がったものを水筒に入れてお弁当と共に夫に渡します。
とても小さいことですがecology&economyですね。


お昼に冷たく美味しい手作り緑茶を飲んですっきりリフレッシュ♪
暑い午後もお仕事頑張りましょう♪






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by koko_blanca | 2010-07-30 16:55 | キッチンにて

Couscous♪クスクス♪



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おはようございます。
玄米ご飯の様にも見えますが全粒クスクスです。
デュラム全粒小麦を蒸して乾燥後砕いたもの。
世界で一番小さいパスタです。

クスクスってなんだか可愛い名前だと思いませんか?
私の好きな食材の一つです♪



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ALISHAN WHOLE WHEAT COUSCOUS



オーガニックの全粒クスクスです。
白く製粉されたクスクスと違ってとても香ばしく、
良い風味で旨味がしっかりしているのでおすすめ。
パッケージに調理法が書いてあります。


クスクスの基本的な調理方法
*モーリスカンパニー社のナチュラルフードクックブックより

『材料3人前』
クスクス1カップ、カノーラオイル大さじ1、塩少々、水2カップ

『作り方』
1、鍋にオイルを熱し、クスクスを入れて2〜3分間
オイルが全体になじむまで混ぜる。
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2、好みによって塩で軽く味をつけて、その後水を加え急速に煮立たせる。
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3、かき混ぜ続け、水がクスクスに吸収されるまでになったら
火から下ろす。
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4、暖かい場所に10分程置き蒸らす。
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5、出来上がったら、フォークでふっくら混ぜて出来上がり。
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カレーやシチューに添えたり、サラダとしてご利用下さい。
(以上パッケージのレシピでした♪)




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これは基本的な作り方です。
この他にもお野菜などの食材と直接炊き合わせたり、
煮込んだり、炒めたり、色々な味付けが出来ますし、
デザートを作ることも出来るんですよ。


オリーヴオイルで作るとオリーヴの風味が付くので、
イタリアンに向きます。
サラダやミネストローネ、ラタトゥイユに添えると美味しいです。
そうそう、アクアパッツァに添えて一緒に頂くと、
クスクスが魚介の旨味を吸うので絶品ですよ。

菜種油と天日塩を一緒に入れたもので作ると、
バターの風味になるので、カレーなどによく合います。
菜種油は国内産の菜種を100%使った
玉締め圧搾一番搾りのものがおすすめ。
菜種油独特のコクのある風味と天日塩の塩分で、
バターの味わいになるのです。
これはそのまま融かしバターとして使えます。

オイルの風味をあまり付けたくない時は、
あっさりとした淡い香りのグリーンナッツオイルを使います。
血液サラサラ効果の高いオメガ3がたっぷり摂れるので
とてもおすすめのオイルです。




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今日はサラダに添えました。
...サラダにピントが合ってしまいましたね(笑)



簡単で短時間で作れるので時間が無い時に嬉しいですね♪
たまには目先を変えて楽しく美味しいクスクスはいかがですか♪
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by koko_blanca | 2010-06-23 16:15 | キッチンにて

米ぬかマフィン



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おはようございます。
今日は火曜日。もう今週始まっていますが、
週末はいかがお過ごしでしたか?
私の方はというと相変わらず。
平日となんら変わりなく過ごしました。
連続出勤絶賛更新中!の夫です。

冒頭の写真は米ぬかマフィンです。
精米して米ぬかが沢山出たので作りました。



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紙ケース。
お弁当のおかず入れで使うものです。

私はお菓子をあまり作らないので、
マフィンやケーキなどの型を持っていないのです。
たまにしか作らないので買う必要も無いと思い、
そんな時はこれを使っています。



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A4サイズの普通の紙を細長くカット。



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ステイプラーでパチンと留めたら、



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紙ケースを上から入れて帯にします。



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この帯は紙ケースに合わせて作ります。
焼いた後に外します。




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米ぬか、小麦粉で作ったタネを流し込みます。
レシピはクックパッドで検索しました。
『米ぬか マフィン』『米ぬか スコーン」で出て来ます。
これは小麦粉、米ぬか、ベーキングパウダーとお水だけのシンプルなもの。



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横から見たところ。
帯は紙ケースの上の方にします。

紙ケースにそのままタネを流し込むと
タネの重さで紙カップが開いて外に溢れてしまうんですね。
なんとか出来ないかなぁと考えて出来たものです。
茶色い帯はちょっぴり余っていたクッキングペーパー。
捨てるのがもったいないので使いました。



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焼き上がり。



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焼き上がるとタネと紙ケースがくっつくので、
帯が下に落ちますね。


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帯を外したところ。



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普通の紙でもオーブンでお菓子を焼く程度の温度なら大丈夫。
直火をくっつけたりしない限り、焦げたり燃えたりしないんですよ。



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今日明日食べる分は冷蔵庫。
あとはジッパー付きのバッグに入れて冷凍。
食べる時は前日に冷蔵庫に上げて自然解凍します。



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ジャムを載せて食べました。



もちろんそのまま食べても美味しい...はずでした。
というのは...

無農薬米の米ぬかはほんのり甘いのです。
精米直後の酸化していない新鮮なものは、
そのまま口に入れてもふわりと甘い...と感じていました。
少し前までは。

私は以前と比べて口が変わった様に感じています。
舌の感覚が変わったというか...

例えば、かなり昔のことになりますが、ワインを飲み始めた頃、
私は赤ワインしか飲めませんでした。白を美味しく感じなかったの。
それが、いつ頃からか...近年なんですが、白ワインが飲める様になり、
この頃は赤ワインよりも白ワインが好きになりました。
赤ワインがクドく感じるんですね。

米ぬかも然りで、甘さももちろん感じるのですが、
その奥にある微かな苦みというか、アクというか、
そういうものが...舌にちょっと余計に感じるんですね。

このマフィンも美味しいには美味しいのですが、
私には同時に苦みやアクも微かに感じてしまいました。
気にせずに食べられる程度のものですが。

以前と体質が変わってきたのかもしれませんね。
体調もあるのかもしれません。
夫は特に何も感じないと言っていたので、
私以外の方はきっと美味しく頂けるでしょう(笑)
なので...



このレシピはお砂糖を使っていないのですが、
米ぬかの自然な甘さがあります。

無農薬の米ぬかは安心で栄養がいっぱいです。
素朴でほんのりとした甘さの米ぬかマフィンでした。

...と綴っておきます(笑)



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by koko_blanca | 2010-06-15 14:26 | キッチンにて


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おはようございます。
週末はいかがお過ごしでしたか?
私の方はというと、夫がお仕事だったので、
平日となんら変わりなく過ごした週末でした。
ちなみに夫は今月6月がお誕生日月。
忙し過ぎて自分のお誕生日も忘れているのではないかしら...
そんな夫は今週末もお仕事です。



さて、冬眠から目覚め、捨て漬けも終わったぬかこさんですが、
毎日元気よく働いて美味しい糠漬けを作ってくれています。



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頑張る我が家のぬかこさんです。


一年目の冬越し後、随分味が良くなったなぁと感じたのですが、
二年目の今年はまた格段に味が上がりました。
糠床って年々美味しさが増すんですね。

増したのは美味しさだけではないんですよ。
丈夫さも増して、少々のことではへこたれなくなったのです。

仕込んだ最初の年はとても軟弱だったので、
酵母のバランスが崩れやすく、すぐに白くなったりしていました。
なので、朝晩と一日二回掻き混ぜていたんですね。
気温の変化にも敏感で、夏などの暑い時期は、
すぐに表面に雑菌が増えてぬるついてしまったりするので、
温度計を脇に置いておき、気温が上がったらすぐに
冷蔵庫に避難させたりしていました。

糠床って案外手がかかるなぁと思っていたんですが、
月日が経つ毎、冬越しをする毎に、強く逞しくなってきました。
今は朝だけ掻き混ぜてお終いです。
そして余程暑い時以外は冷蔵庫に入れません。

糠床を仕込んだばかりの方がいらしたら、
一年目は手が沢山かかってもどうかあきらめないで。
年々美味しく、丈夫な子になっていきます。
大事に大切に育ててあげてくださいね。



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前回、糠床が黒くなった時の対処についてお伝えしましたが、
ニンニクと生姜を多めに入れておいたらすぐに黒さが消えました。
以前はもっと時間がかかった様に記憶していますので、
このことからもやはり年々糠床が強くなっている様に感じます。

糠床のニンニクの香りが少し強くなったなと感じたので、
今は生姜と赤唐辛子しか入れていません。
ニンニクを取り除いたら数日で香りは薄くなりました。


さて、捨て漬け用の野菜を使ってみましょう。

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捨て漬け用の大根です。


...使うと言いましたが、実はこれ、
そのままご飯と一緒にサクサクと食べてしまいました。
だって美味しかったんだもの(笑)

普通の糠漬けよりも少し塩っぱい位で味も然程変わらなかったんです。
仕舞う時にきつめに塩をしたのですが、
思ったよりも塩分濃度が高くなかった様ですね。
それと大きめに切って漬けたのが良かった様です。
でもやはりそのままでは食べられなかったのでご飯のお供にしました。

一年目の冬越し後の捨て漬け用の野菜は、
そのままでは塩辛くて食べられなかったんですね。
今年と同じ様にキャベツと大根を使ったのですが、
野菜の味がわからない位に塩辛かったの。
でも捨てるのはもったいないと思ってあれこれやってみました。

まずよく洗って水気をよく拭き、細かくみじん切りにしたものを、
冷蔵庫に保存しておいて、塩として使いました。
お料理に普通の塩を使う時の様に、塩の代用として使うんですね。
味も食感も何ら問題が無く使えました。

食感を感じる位に普通にみじん切りにしたものを、
大葉の千切りや炒り白胡麻、わかめを炒ったものなどと一緒に
温かいご飯にまぜて変わりご飯にもしてみました。
捨て漬けの野菜の塩分だけが味付けになりますが、
これも美味しく頂けました。

捨て漬けの時だけでなく普段も入れて時々交換するニンニクや生姜は
普通のものと同じ様にお料理に使います。


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糠床から取り出したニンニクをみじん切り。



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トマト煮の味付け風味付けとして一緒に入れ煮込みます。



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...煮込んでいる間ヒマなので、中身を正直にお話ししましょう(笑)

前日のお夕飯、和食だったんですね。
おかずの一品が厚揚げ焼きだったのですが、
私が全部残してしまったんです。
それを再利用、トマト煮に変身させました(笑)

一日冷蔵庫に置いておいたので水分も程良く抜けていました。
その厚揚げ焼きを一口大に切ったもの、インゲン、エリンギ、
粗みじん切りにしたニンジンとセロリの葉、トマトピューレ、
それらを全部、ほんの少しのお水と一緒にお鍋に入れて、
件のニンニク、ベイリーフと共に煮込みました。
ニンニクに塩味が付いているので最初はそのまま煮込み、
最後に味を見て足りなければ天日塩、粗挽き黒胡椒で味を整えます。

トマト缶ではなくトマトピューレを使うと煮込み時間が少なくても
濃厚でコクのある味わいになりますよ。
忙しくて時間が無い時でもトマト煮込み風のものが食べたい時や、
今回の厚揚げの様に一度火が通っている食材、
くたくたにしたくないインゲンなど、
さっと火を通したい野菜の時におすすめです。

あ、糠床と関係無い話しをだらだらとしている間に
出来ましたね(笑)


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厚揚げのトマト煮。


厚揚げから出る大豆のコクと油分、濃厚なトマトピューレ、
それと、糠漬けの風味あるニンニクのお蔭で、
長い間煮込んだ様な味わいが出て美味しかったです。

この糠から取り出したニンニクですが、
多めにお料理に使っても柔らかい味わいなんです。
ニンニク独特の風味と味が糠床に程良く抜けているからなんですね。
同じく生姜の方も炒め物など火を通すお料理に普通に使っています。
どちらも塩味が付いていることを忘れずに
その分の味付けを控えることにだけ気をつけます。

私のこの頃のお気に入りはこのニンニクと生姜をカレーに使うこと。
スタータースパイスの後にたまねぎと一緒に入れて炒めます。
糠漬けの風味がカレーに深みを出すんですよ。



次回は沢山野菜を漬けてみずみずしくなったぬかこさんに
足し糠をしてみたいと思います♪
それとも...乳酸菌が増えて酸っぱくなった時の
対処の仕方をお伝えしましょうか。
我が家のぬかこさん、今年の冬眠まで
まだまだ登場いたします♪







1『ぬかこさん
2『ぬかこさん冬眠
3『桜が咲いたらぬかこさん
4『ぬかこさんの捨て漬け
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by koko_blanca | 2010-06-07 15:52 | キッチンにて


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...なんだか盛り付けが斜めですね(笑)




おはようございます。
先日のこれ、なんだかわかりましたか?

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正解はにんじんの葉でした。

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先日いつも行くスーパーに葉付きのにんじんが売っていました。
もう初夏ですね。



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さてこの葉をどうしましょう。
いつもなら簡単に茹でて胡麻和えにしたり、炒めてふりかけにしたり。
作ったことが無いのですが、かき揚げや天ぷらも美味しいそうですね。
にんじんの葉は油と相性が良い様です。

このにんじんの葉はとても柔らかいので生で食べたい。
...ということで今回はペストソースを作ります。



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にんじんの葉は細かい土が付いていることが多いので、よく洗います。
少しお水に浸しておくと土が落ちやすくなりますよ。


そして、キッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。
...と、思いましたが、

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干しました。


その間に他の材料を用意します。


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こうして見るとなんだか分からない物体ですね。

これはニンニクの微塵切りをお水にさらしています。
そのまま使うと私には香りと味が強過ぎるので
ペストソースを作る時はいつもこうしています。
少しさらしたらキッチンペーパーで漉して絞ります。




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フードプロセッサに摘んだにんじんの葉、
天日塩、ローストした松の実、先程のニンニク、
オリーヴオイルを入れます。

この時、松の実とオイルは少なめにします。
松の実が多過ぎるとにんじんの葉の香りが消えてしまうの。
ナッツソースの味わいになってしまいます。
オイルを少なめにする理由は後程。



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ペーストにします。
オイルが少ないのでさらさらしていますね。



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使う分量ずつ小分けにします。すぐに使わない時は冷凍庫保存です。
この時に上からオイルを掛けてペーストを覆う様にします。
オイルでフタをする様な感じ。
こうすると表面が茶色く変色するのを防ぐことが出来ます。
ここでオイルを使うので先程は控えたのでした。
使うときはよく混ぜて使います。

さて、早速これでスパゲッティを作ります。
と言っても茹で上げたパスタとソースを和えるだけですが。
でも少しコツがあるので聞いてくださいね。



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パスタを湯がいている間に、
ボウルにペストソースを入れ、
少しだけパスタの茹で汁を入れてソースをのばしておきます。
パスタとの絡みを良くするためです。
でもこの時の茹で汁はほんの少量だけにしてくださいね。
多く入れるとソースが煮えて茶色になっちゃうの。
きれいな緑のスパゲッティになりません。

パスタが茹で上がったら火を止めて、
お鍋からトングでボウルにパスタを移し入れます。
通常はこの時にパスタをザルにあげて水切りしますが、
そうすると水分が少なく仕上がってしまいます。
お鍋からトングで移すと、パスタに程良く茹で汁が絡んだまま
一緒にボウルに入れることが出来るので、
つるりと美味しく出来るんですよ。



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出来上がり。
ペストソースはこっくりした味わいなので、
パスタはリングイネにしました。


食卓の灯りが暗いので分かり難いのですが実際はきれいな緑色です。
バジルの明るい緑とは違う、少しだけ深みがある緑。
初夏の新緑で覆われた山々が、夏に向かって深い緑に変わっていく...
そんな情景が思い浮かぶ様な緑色です。

にんじんの葉の香りをもっと楽しむには
もう少し松の実の量が少なくても良かったかなと、食べてみて思いました。
コクを出すためにナッツとオイルは必要ですが入れ過ぎるといけませんね。


葉付きのにんじんを見かけたら是非作ってみてくださいね。
爽やかな香りとほろ苦さが味わえる
にんじんの葉ペストソーススパゲッティ。
初夏限定の味わいです。









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by koko_blanca | 2010-05-27 09:33 | キッチンにて

たけのこナムル



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おはようございます。
アケウのお誕生日企画がまだあるのですが、
今日は一休みしてたけのこのナムルを。

たけのこ、実は私の住まいの地域ではとうに終わってしまいました。
でも「たけのこレシピ」や「たけのこの献立」で来てくださる方が
まだいらっしゃったので...といってもお二人だけですが(笑)
なのでお蔵入りしていたものですがアップしますね。
今日の写真は4月半ば頃のものです。



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いつもは小振りのものを選ぶのですが、
コメントで大きい方が固いと教えて頂いたので
初めて大きめのものを買ってみました。

とても大きいので...何かと比べたい。
...アケウどこ?(笑)



あ、いた。

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気持ち良さそうにお昼寝しています。




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うるさかったのか頭を抱えてしまいました。
ごめんね、アケウ。



アケウの隣りにこのたけのこを置いて写真が撮りたかったのですが
残念ながら眠っているので、

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1.5リットルのペットボトルを置いてみました(笑)
だってあんまり大きいんで何かと比べたかったの。

たけのこ、この位の大きさは普通なのでしょうか?
こんなに大きいものは初めて買いました。
といっても食べられる中身は半分以下、3分の1位なんですけどね。


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この様に先が緑になっていると育ち過ぎていて、
味が悪くスジがあるから選んではいけないとよく言われますが
自分が実際に食べてみないことにはわからないので買ってみました。


竹皮を2〜3枚剥がして茹でます。
大きくてお鍋に入らなかったので半分に切りました。
茹で方は以前綴ったので今日は端折ります。
最後にリンク置いておきますね。

ナムルの作り方はとても簡単です。
食べやすく切った穂先の柔らかいところと姫皮をボウルに入れ、
すり白胡麻、天日塩、胡麻油少々、すりおろしたニンニクほんの少々を加え
よく揉み込むだけです。

たけのこはよく水切りしたものを、
更に水気を拭き取ってから使ってくださいね。
水分が付いたままだと調味料が馴染まないの。
たけのこの部位はお好みですが、
固めのところを使う時は千切りにすると味が馴染みやすいです。
胡麻油とニンニクはほんの少しにした方が、
たけのこの味をよく味わえて美味しいですよ。



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出来上がり。


以前もお伝えしましたが、たけのこや山菜は強アルカリ食品なので、
タンパク質の厚揚げなど大豆食品を合わせたお献立にすると
身体に良く、お口にも美味しいお献立になります。

たけのこは和食洋食中華、イタリアンやアジアンなどなど
どんなお料理にしてもよく合い美味しく頂けますね。
でも、お献立を考える時はお料理の種類を統一する様に心掛けましょう。

どういうことかと言うと、今回たけのこはナムルにしたので、
サラダはセンチェ風に、きゅうりのキムチ、オイキムチも添えました。
あとはビビンパブで終わりでしたが、お夕飯の時間が早ければ
それにもう一品、ジョン、チヂミを合わせても良いですね。
この様に、韓国料理の時は韓国料理で統一、和食の時は和食、
中華の時は中華のメニューを並べる様にします。

そうすると食べ終わった時に満足感が生まれるんですね。
お料理を統一せずにあれこれと違ったものを食べると、
量を食べてもなぜか満足せず、もっともっと食べたい、
物足りないという気持ちになるの。
おなかがいっぱいでも甘いものが食べたくなったりね(笑)

なのでお料理の種類を統一する様気をつけてお献立を組み立てると
品数は少なくても食べ終わった後に満足する食卓になりますよ。
出来たら合わせるお酒も統一するともっと満足、完璧です(笑)

そうそう、先が緑に育っていたこのたけのこですが、
味が悪いということも無く全部美味しく食べられましたよ。
その物に寄るのかも知れませんね。
フレッシュなたけのこがまだまだ味わえる地域の方が羨ましい限りです♪



おまけのアケちゃん♪

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今は起きてます(笑)





*たけのこあれこれ。
たけのこを茹でました』たけのこの茹で方です。
たけのこご飯*春のお献立
菜の花とたけのこのスパゲッティ
たけのことわらびのスパゲッティ
...あれこれって、パスタばっかり(笑)
そうそう、先日の生春巻きにもたっぷり入れたんでした♪
生春巻きスイートチリソース添え
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by koko_blanca | 2010-05-20 12:56 | キッチンにて

ぬかこさんの捨て漬け



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おはようございます。
先日冬眠から起きてもらったぬかこさんですが、
仕舞う前に多めに入れた塩を抜くためと、
丁度良い水分量にするために捨て漬けをしました。
今日はその時の様子と、
糠が黒くなった時の対処の仕方を綴ります。


では、糠床の捨て漬けを。

冷蔵庫の中から出したばかりの糠床ですが、
二日間はただかき混ぜるだけにしました。
お部屋の温度に慣れさせ乳酸菌や酵母を増やすためです。
三日目の朝に初めて野菜を入れました。



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春の大根とキャベツはとても瑞々しく水分が多いので
捨て漬けにぴったりの野菜です。

私は野菜の皮をあまり剥きません。
ほとんどのものは丸ごと調理し切れ端が出ないので、
普通に切った野菜を漬けてしまいます。
もちろん捨ててしまうのはもったいないので
細かく刻んでご飯のお供にしたり、
塩の代わりに料理に使ったりしています。



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糠床をよくかき回した後に野菜を漬けます。
よく均して今日はお終い。
翌日に取り出します。




翌日の糠床

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新しく漬ける大根も用意しておきます。
この時はニンニク、生姜、赤唐辛子も交換しました。




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昨日漬けた大根とキャベツ、
先日漬けたニンニクと生姜、赤唐辛子を取り出し、



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新しい大根、ニンニク、生姜、赤唐辛子を入れます。



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よく均してお終い。



この様に、野菜を漬けて出してというのを繰り返します。
そうしていくうちに野菜に余分な塩分が吸収され、
また、野菜から出た水分で、
糠床が丁度良い柔らかさになるんですね。
味や状態が整ったらいよいよ本漬けとなる訳です。




さて、先日この様に、

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糠床が黒くなるのはカビではなく
酸化しているのだとお伝えしましたが、
その時の対処の仕方を。


...対処なんて大袈裟に言いましたが、簡単なんです。
フレッシュなニンニクと生姜を入れるだけ(笑)
私も最初やってみるまではわかりませんでした。

なぜ黒く酸化するのだろう?と考えた時、
活性酸素が原因なのではないかしらと思ったんですね。
だったらニンニクと生姜を入れてみようかなぁと。
ニンニクのアリシンや生姜のジンゲロールには
とても強力な抗酸化作用があるので。
そしたら正解。
黒かった糠床が数日後は本来のふんわりとした糠色になって
とてもきれいになったんです。
ニンニクも生姜も国産のものを使ってくださいね。
そしてなるべく元気なもの、新鮮なものを使うと、
抗酸化作用の力が強いので早くきれいになります。
きれいになるまで数日毎に取り替えます。



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ちょっと分かり難い写真ですが、
空気に触れている表面は中と違って酸化しやすいです。
こういう時もニンニクと生姜を入れておくと良いですよ。

私は酸化防止と風味付けのために大体いつも入れていますが、
ニンニクの香りが強くなったな..と感じたら取り出し、
香りが薄くなるまでしばらくは入れません。
ニンニクや生姜の香りが苦手な方は
糠床の色が元に戻ったら取り出してくださいね。





はい、今朝もぬかこさんのお世話が終わりました♪
おまたせアケウ、朝ごはん食べる?



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たべるー!

毎朝ぬかこさんのお世話が終わるまで
良い子で待っているアケウです。




次回は取り出した野菜やニンニク、生姜などを
お料理に使ってみたいと思います♪
捨て漬けの野菜、もったいないので
捨てないでくださいね♪






ぬかこさん
ぬかこさん冬眠
桜が咲いたらぬかこさん
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by koko_blanca | 2010-04-14 11:56 | キッチンにて

たけのこを茹でました



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おはようございます。
こちら南国はたけのこが旬を迎えています。
地産野菜の売り場に穫れたてのたけのこが沢山。
小さいもの、大きいもの、太いもの、細いもの、
曲がったもの、真っ直ぐなもの。
まさにたけのこのせいくらべです。
...あれ?
たけのこじゃなくてどんぐりでした?


そんな訳で今年もたけのこを買いました。


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大きさに関係無く全部600円だったのですが、
一番小さいものを選びました。
大きいものは沢山の家族がいる方へ。
うちは夫と二人なので。
...アケウは食べるかしら?



さて、まず糠を用意しなくちゃですね。


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先を少し切り落としてから外側の竹皮を数枚剥ぎました。
すべて剥いで中身だけ茹でるやり方もあるらしいのですが、
なんでも皮にはたけのこを柔らかくする作用や、
旨味を逃がさない作用があるらしいですね。


たっぷりの糠と水、唐辛子と一緒にたけのこを入れました。
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一番小さいたけのこでも、
うちにある一番大きいお鍋にいっぱいでした。
小さいのを選んで良かったです。



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圧がかかってから20分茹でました。


茹でたら今日はここまで。
このまま明日までそっと置いておきます。
アクがよく抜けます様に。

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ちなみにこちらは露地物わらび。

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アク抜きを終えました。
きれいな色に仕上がって嬉しい。



さて、翌日のたけのこさん。


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洗ってどんどん皮を剥いて、


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美味しそうですね。



まずはやっぱりたけのこご飯♪
和え物やパスタにもしたいです♪
春の恵みに感謝です♪







おまけのアケちゃん♪

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たった今写したアケウです。
あんよを伸ばしてこ〜んな恰好で眠ってます。



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春眠アケウですね♪
...あれ?
春眠って春の夜の眠りのことでした?
今日はなんだか思い違いばかりですね(笑)
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by koko_blanca | 2010-04-07 12:50 | キッチンにて